KDE SE PĚSTUJÍ NEJLEPŠÍ KÁVY SVĚTA?

Káva má svůj původ v oblasti dnešní Etiopie. Kávovník byl podle několika zdrojů poprvé pěstován v 8. století v regionu Kaffa. Je to podobně náročná a citlivá rostlina jako vinná réva. Kvalita a vlastnosti kávových zrn závisí na klimatu, kvalitě půdy, nadmořské výšce pěstební oblasti a metodách pěstování. Ačkoli kávy existuje skoro stejně tolik druhů jako vína, v branži jsou rozlišovány dva hlavní druhy: káva arabica a canephora. Druh arabica tvoří více než 200 odrůd, mezi nejznámější kávová zrna patří Bourbon a Blue Mountain. Nejčastěji používaným druhem ca­ne­phora, k němuž patří zhruba 50 odrůd, je robusta.

Kávovník arabica roste v blízkosti rovníku ve výškách 1 000 až 2 000 metrů, většinou na řádně prořezaných stromech, a dorůstá 3–5 metrů. Pro svůj optimální růst potřebuje střídání období a ideální teplota je 15–24 °C . Díky chladným nocím zrají zrna pomalu. Jsou tvrdá, podlouhlá a navzdory nízkému obsahu kofeinu výjimečně aromatická. Znalci tento druh rozpoznají podle ovocného odstínu, obsahuje více kyseliny než hořkých látek. Rostlinka plodí první sklizeň až po 6 letech po zasazení. Arabica obsahuje mnohem menší procento kofeinu než robusta, a to 1,2–1,7 %. Kávovník robusta, hrubší, avšak citlivější na chlad, roste naproti tomu nejlépe ve vlhkých a teplých nížinách mezi 100 až 800 metry nad mořem a dorůstá 7–13 metrů. Pěstuje se při teplotě 24–29 °C a potřebuje stabilnější a teplejší klima. Jeho zrna jsou většinou malá, kulatá a obsahují více kofeinu než arabica, 1,6–3,2 %. Káva z nich uvařená má intenzivní chuť a dřevité aroma s mnoha hořkými látkami, silným tělem a nízkou nakyslostí. Po zasazení plodí rostlina první sklizeň již po 2 letech. Některé společnosti, např. Nespresso, používají pro své výrobky 95 procent zrn arabica a 5 procent zrn robusta. Přídavek zrn robusta u některých Grands Crus umožňuje rozvoj dalších odstínů chuti. Odborníci kávy Nespresso jsou jako šéfkuchaři, kteří při přípravě jídla používají zvláštní koření pro zjemnění chuti.

První kávovníky pravděpodobně rostly a byly využívány v Etiopii, dnes se hnědá zrnka pěstují v tropických oblastech kolem celé zeměkoule ve více než 60 zemích.

Latinskoamerické kávy se svými typickými charakteristikami jsou obzvláště důležité. Brazílie dodává druhy arabica s jemnou chutí ve stále výborné kvalitě. Tyto druhy slouží za spolehlivý základ většiny kávových směsí. Výhodné klimatické podmínky Kolumbie umožňují dvě sklizně do roka. Guatemala přesvědčuje drobným pěstováním vybrané, avšak mimořádné kávy s vinným nádechem. Třemi nejdůležitějšími dodavateli kávy Nespresso jsou Brazílie, Kolumbie a Kostarika. Kostarika, byť malá země, produkuje tři procenta všech kávových zrn na světě, a ta se navíc vyznačují nejlepší kvalitou. Káva je jemně nakyslá, má mohutné tělo a kouřově sladový nádech. Africké kávy, především ty z hornatých oblastí, mají zcela zvláštní odstíny. Káva z Keni je charakteristická neobvyklým nádechem citrusových plodů, který směsi propůjčuje ovocně trpkou chuť. V Etiopii, kolébce hnědých zrn, se daří jemné kávě z vysočin, která se vyznačuje jemným a květinovým nádechem připomínajícím jasmín. Na náhorních rovinách Toga rostou velmi kvalitní zrnka robusty. Kvalitní směsi kávy využívané předními dodavateli kávy tedy pocházejí především z vysoko položených oblastí Latinské Ameriky a Afriky a vynikají specifickými výrobními a chuťovými přednostmi. I když je původ velice důležitý, svůj plný potenciál rozvinou zrna pouze tehdy, když je vše sladěno: metody pěstování, sklizně, dalšího zpracování až po pražení, mletí, balení a vlastní příprava. Pouze deset procent kávy pěstované po celém světě spadá do kategorie kávy Speciality nebo Gourmet, které se vyznačují vyšší kvalitou než běžné druhy kávy. Z této kávy pak vyhovuje opět pouze deset až dvacet procent přísným profilům chuti a aroma pro Nespresso Grands Crus.

Cibetková káva má hodně neobvyklý zdroj, je to trus cibetky palmové. Cibetky jsou sice obvykle považovány za škůdce, ale jejich trus má cenu zlata. Jsou masožravé, ale chutnají jim i sladké červené kávové bobule, které obsahují kávová zrnka. Ta procházejí trávicím traktem cibetky neporušená. V žaludku zvířátka prodělávají fermentaci a právě ta dodává kávě, která se z nich připravuje, zcela jedinečnou chuť a aroma. V trávicím traktu se odstraní vnější vrstva, ale vnitřek je exkrementy neohrožen. Tento poněkud neobvyklý způsob zpracování přidává kávě chuťovou nuanci. Domorodci surovinu posbírají a potom ji prodávají na trhu, kde je její cena průměrně okolo 1 200 dolarů za kilogram. Šálek potom vyjde asi na 50 dolarů. Káva Blue Mountain z Jamajky se rovněž řadí mezi nejlepší na světě a dává potěšení královské rodině i nejnáročnějším milovníkům kávy na světě, kteří hledají špičkovou kvalitu bez ohledu na cenu. Ze Střední Ameriky pochází prvotřídní káva zvaná též Sweet Coffee, která je oblíbená pro svoji lehkou, květinovou chuť doznívající na patře.

Na každé rostlince dozrávají bobule a ty se sbírají ve chvíli, kdy mají tmavě červenou barvu. V každé pak lze najít dvě kávová zrníčka, která jsou na sebe nalepená. Pokud chceme dosáhnout vysoké kvality kávy, dáváme přednost té, která se sbírá ručně a vybírají se přitom jen opravdu zralá zrníčka. Kávové bobule se po sběru dále zpracovávají. Existují dva druhy zpracování, čemuž se budeme věnovat v následujících číslech.